حکمت آجیل خوردن در نوروز چیست؟
مجله سرگرمی: بازار «آجیل و خشکبار» در نوروز و یلدا داغِ داغ می شود. پسته، بادام، تخمه جابانی، تخمه کدوم، بادام هندی، فندق و... اصلی ترین اجزای آجیل عید هستند. اما چطور و چگونه این دانه ها در کنارِ یکدیگر قرار گرفته اند و بصورت مجموعه ای منسجم عرضه می شوند. سیر و سفرِ تاریخیِ آجیل را نصرالله حدادی برای ایسنا بازگو کرده است.
به گزارش مجله سرگرمی به نقل از ایسنا، ایرانیان از دیرباز عادتی داشتند و غذا را بصورت مجرد تناول نمی کردند، بدین صورت که حتما کنارِ غذایشان چیزی را اضافه می گذاشتند که اروپایی ها به آن «دسر» می گویند. بنابراین است که از قدیم الایّام، انواع و اقسام مرباها، ترشی ها و شوری ها و فرآورده های خشک شده در کنارِ سفره های ما دیده می شود. شب نشینی ها و دورهمی های خانوادگی بصورت مستمر در ایران برگزار می شده؛ خصوصاً در مناطق روستایی، افراد شب ها به خانه یکدیگر سر می زدند و معاشرت می کردند. از همین جا بود که پذیرایی از میهمان جزئی از آداب و رسوم اصلی این مردمان قرار گرفت.
نصرالله حدادی، پژوهشگر فرهنگ درباره دانه های خوراکیِ امروزی این چنین اظهار داشت: در شهرهایی که «نخود» عمل می آمده، افراد با تفت دادن آنرا به «نخودچی» تبدیل می کردند. در چندین منطقه از ایران، «پسته» عمل می آید، یا در بعضی مناطق سردسیر کشور، «فندق» بار می دهد. دو منطقه در ایران به «پسته» مشهور است؛ رفسنجان و دامغان. مناطق فندق خیز و ییلاقی هم «آذربایجان»، «اشکورات» و.. را شامل می شود. در استان به استانِ ایران، انواع «گردو» وجود دارد؛ نمونه بارز آن استان همدان و شهرهای تویسرکان، نهاوند و غیره، که به گردویشان مشهورند. البته به جز مناطق جنوبی، در سایر نقاط کشور مثلِ آذربایجان، شمال کشور و... نیز گردو می روید و از آن جایی که در تمثیل ها، هر چیزِ نابی را به «مغز گردو» تشبیه می کنند، چونکه بسیار مقوی، ملیّن و چرب است و در فرهنگ ما، غذاهای مختلفی را می توان با آن طبخ کرد. متأسفانه با هجوم غذاهای خارجی، ما دیگر کمتر می دانیم که با این دانه ها، چه غذاهایی می توانیم درست نماییم. از گردو برای طبخ انواع و اقسام غذاها استفاده می شود؛ بطورمثال برای پرورده کردنِ زیتون از آن بهره می گیریم. هر چیزی که در کنارِ سفره غذاییِ ماست، تنوع زیادی دارد؛ مثلِ زیتون پرورده در شمال، ترشی در تهران و مربا در آذربایجان. ما در تنوع دو چیز در دنیا کم نظیریم؛ یکی «آش» و دیگری «نان». حدودا همه شهرها و روستاهای ایران، آش و نان مخصوص و محلیِ خودرا دارند و بعضاً با آن شناخته می شوند. در مناطق قزوین، طالقان و... درخت «بادام» می روید. «تخمه جابانی» برای منطقه جابانِ دماوند است که به «تخمه ژاپنی» مشهور شده. «تخمه کدو» در خراسان تهیه و تولید می شود. در جای جای ایران، انواع و اقسام این خوردنی ها از دیرباز وجود داشته و زمانِ مشخصی ندارد. دانه ای بسیار چرب و گرانقیمت وجود دارد که از هند، پاکستان و افغانستان می آید و نام آن «چلغوز» است. در برخی از نواحیِ شنیِ ایران، همچون آستانه اشرفیه استان گیلان، «پسته شامی» یا «بادام زمینی» فرآوری می شود. تنوعِ کشمش نیز به علت تنوعِ انگور زیاد است؛ کشمش سبز ایرانی در دنیا نظیر ندارد. این خوراکی ها به مرور تجمیع شد و شکلِ «آجیل» به خود گرفت. گذشتگان این خوراکی ها را جمع آوری می کردند و در شب چره ها و یا جشن ها و مناسبت ها میل می کردند. گذشتگان دانه هایی مثل نخود و عدس را ضمن تفت دادن، بو دادن و نمک سود کردن با روش های خاص، بصورت قاقالیلی درمی آوردند. گندمک، برنجک و... از دسته خوراکی های ساده و سالم هستند. برنجک همان برنجِ خشک شده ای ست که در روغن تفت داده می شود.
حدادی به استفاده آجیل ها در غذاهای ایرانی نیز پرداخت و اظهار داشت: در فرهنگ غذایی ایرانی، از آجیل برای طبخ غذا نیز استفاده می شود. تقریباً قبل از دوره قاجار، پای آجیل به سفره ها باز شد. برای مثال، آب گوشتِ آجیل از غذاهای قدیمی ایرانی ست. بعضی دانه ها مانند تخمه آفتاب گردان از اروپا به ایران وارد و شناخته شد. ایرانیان برای نگهداری غذاها در فصولِ سرد روش های مختلفی را اعمال می کردند. مردم در کردستان، پنیر را در کوزه و بیرون از خانه نگه می داشتند، یا در بعضی نواحی ماهی را نمک سود می کردند. در مناطقی مثل قزوین، طالقان و...، شب چره ها عبارت بود از سنجد، بادام، کشمش و....
این تهران شناس درباره روش های نگهداری مواد غذایی در گذشته، اینگونه تشریح کرد: ایرانیان هنرِ نگهداری مواد غذایی برای شش ماه دوم سال را داشتند، چونکه در پاییز و زمستان مواد غذایی کمیاب می شد. از آن جایی که در فصولِ گرم، منابعِ خوراکی گسترده ترند، ایرانیان برای ذخیره کردنِ محصولات در فصلِ سرما، روش های نوینی ابداع می کردند، مثل «برگه کردن»، «خشک کردن» و.... آنها انگور را به شکلِ «مویز» و «کشمش»، آلو و آلوچه را بصورت «قیسی» درمی آوردند. آنها انجیر را خشک کرده یا به آن آرد می زدند.
در کشور ۷۵۰ نوع انار، بیش از ۱۱۰ مدل انگور و ۷۵ نوع خربزه وجود دارد. خربزه هایی که شاید اصلاً اسم شان را ندانیم! «خربزه میرپنج» که در مناطق بختیاری رشد می کند، خربزه بسیار شیرینی به علت شباهت ظاهری اش «شالبوک» نام دارد، به مفهوم «پوزه شغال» است و در شمال کشت می شود، «خربزه غرقاب» که متعلق به منطقه غرقاب اصفهان است، «خربزه مشهدی» که از دیرباز در خراسان یافت می شده و انواع و اقسام خربزه های مختلفی که در کشور کشت می شود. یا بطورمثال در شمیران، سیب بسیار شیرین و خوشمزه ای وجود دارد که در فصل پاییز، برگه آن طرفدارانِ زیادی داشت.
در گذشته، در خانه های فاخر و افراد ثروتمند، اتاقی با عنوان «شاه نشین» یا «طنَبی» وجود داشت. شاه نشین ها اتاق هایی بودند که دکوراسیون شان با منبّت کاری، معرّق، آینه کاری و گچ بُری های منحصربه فرد، تزئین شده بود و به مهمانان اختصاص داشت. در سنّت ایرانی، میزبان تلاش می کند تا تمام چیزهای خوبی را که می تواند، برای میهمان فراهم آورد. ایرانیان همیشه تلاش می کنند هر چیز خوبی را خریداری کنند و جلو میهمان خانه شان بگذارند تا جلو ایشان سرافراز باشند. این رسوم «مهمان نوازی» از دیرباز در فرهنگ ایرانیان بوده است. بطورمثال در گذشته، اگر مهمانی به خانه می آمد، با محصولات و تنقلاتی که در هر شهر وجود داشت، از او پذیرایی می کردند.
حدادی اظهار داشت: گذشتگان این خوراکی ها را در شب چره می خوردند. «شب چره» به مفهوم آجیل، میوه و خوراکی ست که در شب نشینی می خورند. البته آجیل ها کاربری دیگری هم دارند؛ و از آنها برای تهیه «سرمه» نیز استفاده می شود. بدین صورت که دانه فندق را سوزانند و دوده اش را به سرمه تبدیل می کنند.
او افزود: اگر چهار مغز اصلی را در نظر بگیریم، می بینیم که غالب دانه های خوراکی در ایران وجود داشته است. در شمال کشور و در استان یزد، از اوایلِ تابستان تا اواسطِ پاییز، انجیر وجود دارد. پذیرایی از مهمانان با میوه هم جای خودرا دارد و روش های مختلفی برای نگهداری آن هست. بطورمثال گذشتگان انگور را بصورت خوشه ای آویزان می کردند و تقریباً تا اواخرِ اسفندماه از آن استفاده می کردند.
به غیر از آجیل و میوه، شیرینی های بسیار متنوعی در ایران وجود دارد که حدادی در توصیف و توضیح آنها این طور بیان کرد: ایرانیها در پروردنِ خوراکی ها و شیرینی ها تبحّر خاصی داشتند. برای مثال، تنقلاتی مثل باسلق، سوهان، مسقطی، لوز و... تنوع زیادی در ایران دارند و از تغییر و ترکیب میوه ها و دانه ها درست می شود. طوری که می بینیم در کرمانشاه برنج عمل نمی آید، اما «نان برنجی» بسیار مرغوب و مشهور است. «کاک» هم همان «کیک» است که اروپایی ها از آن تقلید کرده اند. در ایران هر منطقه باتوجه به ظرفیت ها و تنوعِ خوراک منحصربه فردش، امکاناتی را برای مردم آن نواحی به دنبال داشته است و تجربیات آن با دیگر نواحی نیز قابلِ تبادل است. جنوبی ها می توانند با خرما غذاهای بسیاری بپزند، این درحالی ست که در آذربایجان این امکان کمتر وجود دارد. یا برای مثال، شوری شیراز یا آش دوغِ اردبیل، نسبت به دیگر شهرها، کیفیت و شهرت بیشتری دارند.
نصرالله حدادی، تهران شناس و مورّخ در آخر با ابرازِ ناراحتی از مغفول ماندن خیلی از سنّت ها و ماشینی شدنِ زندگی، اظهار داشت: «خوان گستردن» و «سفره پهن کردن برای میهمان» از دیرباز سنّت ایرانیان بوده و هرکس بسته به بضاعت خود، خوراکی را برای میهمانش فراهم می کرده و امروزه این سنّت ها بصورت کوچک تری جریان دارد.
منبع: مجله سرگرمی
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب